春天文学

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第五十七章 这就是劐气吗（第1页）

李逸将炒勺放在锅里，用颠锅的手法，将米饭颠起，落在了炒勺里。

随后，他将炒勺放在盘子上方，轻轻抖动，米粒就如同碎金粒一般落了下来。

很快，金色的米粒就堆积成了一座金色的小山，散着浓郁的葱香和蛋香。

“哇！好漂亮！”

吴垒惊叹不已。

摄影师则已经上前将相机怼到了近前，拍起了特写。

在特写镜头中，白玉般的瓷盘中央，堆积着一座金山，拍出来的效果，堪比艺术品。

“兄弟，你贵姓？”

马师傅走上前来，冲李逸询问，语气颇为诚恳。

“免贵姓李，我叫李逸。”

“李师傅。”

马师傅点头赞叹：“你这饭炒的，太牛了，我就没见过你这么强的炒功。”

“过奖了，都是基本功。”李逸客气了句。

“你这都叫基本功，那我们就都别干这行了。”

马师傅神色复杂的开了句玩笑，跟着好奇问：“你是有师门的吧？”

这么扎实的基本功，不是从小练是练不出来的。

“没有师门，是我自己瞎琢磨的。”李逸随口解释。

“……”

马师傅无语的看着他，显然并不相信他的说辞。

不过马师傅也没再追问，而是指了下他锅里剩下的小半锅炒饭，问：“我能尝一点吗？学习一下。”

“可以，他这一份也够了。”

李逸随手就将剩下的小半份炒饭倒进了一旁的盘子里。

吴垒看着，有些心疼的嘟囔：“其实也不是很够……”

但马师傅可顾不上他了，直接拿了个勺子过来，就迫不及待的舀起一勺炒饭，倒进了嘴里。

他是故意用倒的方式，因为这样能看出炒饭的松散程度。

毫无疑问，李逸的这份炒饭，松散程度绝对过关，每一粒米都毫不粘连，干净利索。

闭上嘴巴，轻轻咀嚼着，马师傅逐渐露出了一丝笑容，摇了摇头。

“师傅，怎么样啊？”

一旁的帮厨忍不住问了声。

马师傅伸出了两根手指，将口中的米饭咽下，才叹道：“就两个字，劐气！”

“劐气？”

听到马师傅的评价，吴垒不明白是什么意思，就冲李逸问：“逸哥，什么是劐气啊？”

“劐气也叫锅气，是中式炒菜的精髓。”

李逸解释：“它是一种用猛火快炒做出的一种特殊的火燎味，就是在食物受到过2ooc的高温炙烤，生了焦化反应和美拉德反应以后，产生的一种特殊香气。

粤菜厨师比较讲究劐气，尤其是小炒菜，必须要有劐气，才算合格。

一道劐气十足的菜，要满足四个要求，就是热，快，干，香。

热就是要温度够高，炒的时候锅温最少也要两百度，才能激出食材的焦化反应。

出锅的温度也要热，客人吃到的时候，能感觉到明显的烫，才算够劐气。

快就是炒的度要快，避免糊锅，也要让食材快成熟的同时，还能保持原本的鲜甜。

干就是菜品的质地要够干身，标准是有汁不见汁，有芡不见芡，有油不见油，这样才不会腻。

香就是美拉德反应产生的锅气香味了。

美拉德反应是一种食物非酶褐变的反应，也叫非酶棕色化反应。

说白了，就是食材在高温下褐化形成的味道。

就像是煮米饭、煲仔饭时，锅底形成的锅巴，还有炒饭、炒面、炒河粉时，和锅底接触的部分变成焦黄色的那种味道。”

听到这里，吴垒总算明白了：“我知道了！我小时候，奶奶经常给我买葱油饼吃，葱油饼上有些地方会被煎得焦黄焦黄的，又脆又好吃，那就是锅气吧？”

“没错。”

李逸笑着夸赞：“孺子可教。”

“嘿嘿！”