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邰爷爷告诉安静,刀鱼虽然鲜美,美中不足之处,是鱼刺太过绵密。于是!各路烹饪者大显身手,各出高招,出骨刀鱼便成了淮扬菜的看家本领。邰爷爷将刀鱼头,去掉鱼鳃,和刀鱼骨,一起放入碗内,加葱结、姜片、料酒、精盐、鸡清汤,上屉蒸约3o分钟取出备用。
邰爷爷将鱼汁滗入汤锅内,加入鸡汤。坐在中火上的汤锅里,已经泛起了密密麻麻的小水泡时,邰爷爷接着一手抓起鱼糊从虎口挤出,一手用汤匙舀入汤锅内,一个弯弯的鱼丸,就如一只小鱼沉了下去。随着一只只“小鱼”,沉入汤汁中,一只只“小鱼”又浮上来。
邰爷爷用手勺轻轻翻动鱼丸,烧至锅里的汤汁似沸非沸,随时撇去飘上来的浮沫,就这样让汤汁保持似沸非沸约2分钟,汤汁不能见滚,否则鱼丸就会“老”了。菜心在沸水内略烫后入碗内,加入适量盐调味,再将刀鱼鱼丸连汤倒入,淋入熟油。
因为已经过了腊八,安家的厨房里食材非常丰富。邰爷爷早就看到院子里,用冰雪搭成的天然冰箱——冰屋里,有一盘还没上冻的猪网油,就让安静拿出来一些,还有两张薄如纸的豆腐皮,以鱼茸为主,辅以鸡茸虾茸,裹上一层猪网油,再在它外面包裹一层豆腐皮,呈细长方形,用烤叉叉好,置于碳火盆上反复烤制,这就是淮扬菜里的名菜——叉烤长鱼方。
邰爷爷告诉安静,今天的叉烤长鱼方,没有鳝鱼,退而求其次是用的是鱼茸,正宗的叉烤长鱼方,主料是鳝鱼鱼茸。安静眼看着烤叉上的长鱼方,渐渐变黄,豆腐皮里面的网油被高温融化,滋润着里里外外。豆腐皮被烤的金黄金黄的,厨房里溢满了鱼香、肉香、豆腐香……近水楼台,自然先得第一个品尝一下——叉烤长鱼方。
安静早就备好了筷子,一直盯着一块块长鱼方,当烤架上出现第一块金黄金黄的长鱼方,搛起一块,用嘴吹吹,就咬了一口。香酥的外皮碎裂开来,热气腾腾的内馅瞬间溢满口腔。鲜咸的鱼肉和绵软的肉馅完美融合,仿佛在口中演奏出了一场美妙的交响曲。
邰爷爷将甜面酱用猪油炒制一番,盛在碗里,放在安静面前,安静用调羹舀了一点,浇在咬了一口的长鱼方上,甜面酱在舌尖上散出浓郁的香气,与叉烤长鱼方的香脆的外皮相得益彰。安静暗想,这叉烤长鱼方,真不愧为鳝鱼菜中一绝啊。
满是“银钉”的刀鱼皮,也没有被弃之不用,拔去一根根“银钉”,看到安静眼中满满的疑惑,邰爷爷告诉安静,自己要做双皮刀鱼,所有的食材都不应该被辜负,应当物尽其用。禾奶奶带来的不只是江刀鱼,,还有白鱼,是应了“大千世界芸芸众生,有黑即有白”那句话嘛?!
黑鱼常吃,这白鱼还是第一次吃呐。邰爷爷一边做菜,一边给安静说着:双皮刀鱼,就是将白鱼肉与刀鱼肉一起斩茸,刀鱼皮包双鱼肉的简称。又称摸刺刀鱼,江苏传统菜。清代林苏门《邗上三百吟·摸刺刀鱼》云:“扬城名工庖人,用新斗门兴布一块,将刀鱼包入,加手法以摸其刺,名曰‘摸刺刀鱼’。”扬州厨师选择笏板刀鱼(即大刀鱼)制作,整鱼出骨而不失其形。
邰爷爷将刮下的刀鱼肉茸和白鱼肉茸混合,加鸡蛋清、盐等调味搅匀。铺在鱼皮上面,再将另一面鱼皮合上,“恢复”刀鱼原形。在接口处黏上火腿末、香菜末。再将火腿片、春笋片相间铺在鱼身上,上笼蒸熟。此菜也算是拆其刺猬保其形吧,无骨无刺,肉质极为细嫩,其味鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。
有这么一个大神级的“师傅”在,安静手痒得很,正好兴泰访友回来,来爷爷这边吃饭,刚一门口露头,就被自家妹子,安排去集市上买鲢鱼头。安静索性把扬州三头一次做齐了,兴泰买回来一个八斤重的鱼头,还让摊主给劈开了。知道妹妹要做狮子头,主动揽下剁馅的活儿,让妹妹做就好,剁馅是个“粗活”、累活儿,还是妹妹说的,有他这个哥哥服其劳。
虽说都是拆骨鱼头,将鱼头做熟的方法却各有不同。这次在邰爷爷的指导下,安静将八斤多的鱼头带笊篱放进锅里,在7oc——85c的水温中浸熟,放入大盘中,开始拆骨。鱼头的构造图浮现在安静的脑海里,安静全神贯注,手中无刀,心中有刀,鱼骨尽拆,品相良好。
这让邰爷爷不住地点头,心想:怪不得师妹一个劲地夸,不住地炫耀,自己看到小丫头这番操作,也喜欢的很,不由自主地想收下为徒,就凭这悟性,凡是惜才爱才的,谁不想……可师妹因为是女子,不能成就做名厨的愿望,好不容易有个悟性高的“徒弟”,自己怎忍心和她抢呐,再者说,女孩子做厨师太过辛苦,只要是爱好烹饪美食,做不做自己的徒弟无所谓,以后多多提点着点,有所传承就成,是不是徒弟有何区别。
这次拆出的鱼骨有一百多根,兴泰想将鱼骨丢掉,被邰爷爷及时阻止,在汤锅里倒上水,放入葱姜、料酒,煮出一锅浓汤,添上鸡清汤,加入豆腐、鸡肫、鸡腿肉、火腿、冬笋,焖炖出香,滑入鱼头,焖炖一刻钟,加少许盐调味,撒上胡椒粉,勾薄芡。
果然,经过名师指点,做出来的拆骨鱼头,味道就是不一般。汤白汁稠,浓香四溢。安静用调羹舀了一勺汤,细细品尝到比自己以前做的都要鲜上许多。兴泰咽下嘴里的鱼汤,“哈,妹儿,这回做的更上层楼……”还有蟹粉狮子头,经过名师指点,有了质的飞跃。
邰爷爷和安静做了一桌丰盛的午餐,大爷爷拿出了珍藏的好酒,禾奶奶、邰爷爷、大爷爷、大奶奶……大家围坐在一起,说着,笑着,其乐融融地吃着饭。
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