春天文学

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第52章 出骨刀鱼（第1页）

邰爷爷告诉安静，刀鱼虽然鲜美，美中不足之处，是鱼刺太过绵密。于是！各路烹饪者大显身手，各出高招，出骨刀鱼便成了淮扬菜的看家本领。邰爷爷将刀鱼头，去掉鱼鳃，和刀鱼骨，一起放入碗内，加葱结、姜片、料酒、精盐、鸡清汤，上屉蒸约3o分钟取出备用。

邰爷爷将鱼汁滗入汤锅内，加入鸡汤。坐在中火上的汤锅里，已经泛起了密密麻麻的小水泡时，邰爷爷接着一手抓起鱼糊从虎口挤出，一手用汤匙舀入汤锅内，一个弯弯的鱼丸，就如一只小鱼沉了下去。随着一只只“小鱼”，沉入汤汁中，一只只“小鱼”又浮上来。

邰爷爷用手勺轻轻翻动鱼丸，烧至锅里的汤汁似沸非沸，随时撇去飘上来的浮沫，就这样让汤汁保持似沸非沸约2分钟，汤汁不能见滚，否则鱼丸就会“老”了。菜心在沸水内略烫后入碗内，加入适量盐调味，再将刀鱼鱼丸连汤倒入，淋入熟油。

因为已经过了腊八，安家的厨房里食材非常丰富。邰爷爷早就看到院子里，用冰雪搭成的天然冰箱——冰屋里，有一盘还没上冻的猪网油，就让安静拿出来一些，还有两张薄如纸的豆腐皮，以鱼茸为主，辅以鸡茸虾茸，裹上一层猪网油，再在它外面包裹一层豆腐皮，呈细长方形，用烤叉叉好，置于碳火盆上反复烤制，这就是淮扬菜里的名菜——叉烤长鱼方。

邰爷爷告诉安静，今天的叉烤长鱼方，没有鳝鱼，退而求其次是用的是鱼茸，正宗的叉烤长鱼方，主料是鳝鱼鱼茸。安静眼看着烤叉上的长鱼方，渐渐变黄，豆腐皮里面的网油被高温融化，滋润着里里外外。豆腐皮被烤的金黄金黄的，厨房里溢满了鱼香、肉香、豆腐香……近水楼台，自然先得第一个品尝一下——叉烤长鱼方。

安静早就备好了筷子，一直盯着一块块长鱼方，当烤架上出现第一块金黄金黄的长鱼方，搛起一块，用嘴吹吹，就咬了一口。香酥的外皮碎裂开来，热气腾腾的内馅瞬间溢满口腔。鲜咸的鱼肉和绵软的肉馅完美融合，仿佛在口中演奏出了一场美妙的交响曲。

邰爷爷将甜面酱用猪油炒制一番，盛在碗里，放在安静面前，安静用调羹舀了一点，浇在咬了一口的长鱼方上，甜面酱在舌尖上散出浓郁的香气，与叉烤长鱼方的香脆的外皮相得益彰。安静暗想，这叉烤长鱼方，真不愧为鳝鱼菜中一绝啊。

满是“银钉”的刀鱼皮，也没有被弃之不用，拔去一根根“银钉”，看到安静眼中满满的疑惑，邰爷爷告诉安静，自己要做双皮刀鱼，所有的食材都不应该被辜负，应当物尽其用。禾奶奶带来的不只是江刀鱼，，还有白鱼，是应了“大千世界芸芸众生，有黑即有白”那句话嘛？！

黑鱼常吃，这白鱼还是第一次吃呐。邰爷爷一边做菜，一边给安静说着：双皮刀鱼，就是将白鱼肉与刀鱼肉一起斩茸，刀鱼皮包双鱼肉的简称。又称摸刺刀鱼，江苏传统菜。清代林苏门《邗上三百吟·摸刺刀鱼》云：“扬城名工庖人，用新斗门兴布一块，将刀鱼包入，加手法以摸其刺，名曰‘摸刺刀鱼’。”扬州厨师选择笏板刀鱼（即大刀鱼）制作，整鱼出骨而不失其形。

邰爷爷将刮下的刀鱼肉茸和白鱼肉茸混合，加鸡蛋清、盐等调味搅匀。铺在鱼皮上面，再将另一面鱼皮合上，“恢复”刀鱼原形。在接口处黏上火腿末、香菜末。再将火腿片、春笋片相间铺在鱼身上，上笼蒸熟。此菜也算是拆其刺猬保其形吧，无骨无刺，肉质极为细嫩，其味鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。

有这么一个大神级的“师傅”在，安静手痒得很，正好兴泰访友回来，来爷爷这边吃饭，刚一门口露头，就被自家妹子，安排去集市上买鲢鱼头。安静索性把扬州三头一次做齐了，兴泰买回来一个八斤重的鱼头，还让摊主给劈开了。知道妹妹要做狮子头，主动揽下剁馅的活儿，让妹妹做就好，剁馅是个“粗活”、累活儿，还是妹妹说的，有他这个哥哥服其劳。

虽说都是拆骨鱼头，将鱼头做熟的方法却各有不同。这次在邰爷爷的指导下，安静将八斤多的鱼头带笊篱放进锅里，在7oc——85c的水温中浸熟，放入大盘中，开始拆骨。鱼头的构造图浮现在安静的脑海里，安静全神贯注，手中无刀，心中有刀，鱼骨尽拆，品相良好。

这让邰爷爷不住地点头，心想：怪不得师妹一个劲地夸，不住地炫耀，自己看到小丫头这番操作，也喜欢的很，不由自主地想收下为徒，就凭这悟性，凡是惜才爱才的，谁不想……可师妹因为是女子，不能成就做名厨的愿望，好不容易有个悟性高的“徒弟”，自己怎忍心和她抢呐，再者说，女孩子做厨师太过辛苦，只要是爱好烹饪美食，做不做自己的徒弟无所谓，以后多多提点着点，有所传承就成，是不是徒弟有何区别。

这次拆出的鱼骨有一百多根，兴泰想将鱼骨丢掉，被邰爷爷及时阻止，在汤锅里倒上水，放入葱姜、料酒，煮出一锅浓汤，添上鸡清汤，加入豆腐、鸡肫、鸡腿肉、火腿、冬笋，焖炖出香，滑入鱼头，焖炖一刻钟，加少许盐调味，撒上胡椒粉，勾薄芡。

果然，经过名师指点，做出来的拆骨鱼头，味道就是不一般。汤白汁稠，浓香四溢。安静用调羹舀了一勺汤，细细品尝到比自己以前做的都要鲜上许多。兴泰咽下嘴里的鱼汤，“哈，妹儿，这回做的更上层楼……”还有蟹粉狮子头，经过名师指点，有了质的飞跃。

邰爷爷和安静做了一桌丰盛的午餐，大爷爷拿出了珍藏的好酒，禾奶奶、邰爷爷、大爷爷、大奶奶……大家围坐在一起，说着，笑着，其乐融融地吃着饭。