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川味鳝鱼,最经典的莫过于鳝鱼烹黄瓜了,不过这天气没有,苏油也只有想着流口水,结果还是只能烧大蒜青笋。
锋利的小刀现在苏油家里多的是,沼泽里边鳝鱼泥鳅肥得不行,截流之后水位有所消退,苏油便领着娃子们开出了不少小沟,然后下了鳝笼。
鳝笼是长长的细竹丝编织的笼子,呈7字形,长头一段开口,开口处有竹丝的倒须,鳝鱼进去后边无法出来。
底部有一个直立的筒子,高出水面一些,鳝鱼来到筒子底部后,可以探头换气,保证鲜活。
笼子里装上锤碎的螺蚌做饵料,鳝鱼们每日都会光顾。
笼子下了不少,每天苏油都会带着娃子们去收集笼子,拿回来将鳝鱼分出大小,个头相近的养在一个缸里。
不能混养,否则饥饿的大鳝鱼会吞食小鳝鱼。
今天鳝鱼收集得差不多了,苏油便教男孩子们剖鳝鱼。
一片木板斜立在身前,下边接一个盆子,将鳝鱼在盆边敲昏,钉子钉住眼睛,从背脊上用小刀剖开,刮去内脏血液,斜切成片就处理好了。
好几个男娃一起动手,很快就得了一大盆鳝段,苏油便开始教孩子们做这道经典川菜。
第一百零四章买山
先将鳝鱼按一斤料酒两勺、白酒一勺的标准码味。
豆瓣,泡姜切末一小盆。
青笋切滚刀块一盆。
大蒜剥皮一小盆。
大葱切段一小盆。
调料准备好,先热锅加豆油烧热,接着下鳝鱼炸,炸到收干水分。
之后下豆瓣、泡姜末、大蒜。炒香后淋入高汤。大火烧开后加醪糟、生抽、糖霜、醋,接着加青笋中火熬煮。
待到水分收干,汤汁浓稠,青笋软熟后,倒入葱段,葱熟后停火起锅。
娃子们已经算是料理过不少的好吃食了,可这大蒜青笋烧鳝鱼的味道,还是远远超过了他们的预期,一边按照苏油指挥制作美食,一边不停地咽口水。
石富在泡姜和豆瓣下锅的时候就被勾来了,在锅边一直就没离开,一个劲地抽鼻子:“香,真香……”
苏油挑起一块鳝鱼片:“来,石老,尝尝咸淡。”
石富吃了,一边往祠堂跑一边大呼小叫:“八公快将好酒拿出来!今天的吃食,不来瓶好酒都对不起这菜……”
苏油拿大碗盛了两碗,让小鼠给三嫂和五嫂各送一碗过去。
茱萸壳经过草木灰制作的土苏打处理,效果比用石灰粉好出太多,苦味去尽之后,得到的便是香辣,再用它调和豆瓣酱,腌制到现在风味也出来了,吃得娃子们一边猛刨米饭一边哈气。
八公吃了一块,觉得毛孔都通畅了不少,在来上一口小酒,眼睛都眯了起来:“果然好吃食啊!亨之来走一个,这东西下酒,简直滋味妙绝!”
石富和他碰了一杯:“鳝鱼的滋味居然如此香浓,原来以前那是不会做,遇到行家,这就变成金不换了。”
苏油笑道:“要是夏天里,用黄瓜来烹,那才是绝顶美味,现在嘛……还差了那么一点点。”
三哥五哥直点头:“可以了,已经了不得了!鳝鱼田里多的是,有小油在,八公愣是不差肉吃!”
八公皱眉道:“你们没见着这么多油?这玩意儿好吃是好吃,就是太费油和佐料了……”
苏油笑道:“哪里就能浪费?今晚吃完肉,明日里用这汤下面块,那滋味也是一绝!”
众人谈笑了一阵,苏油问道:“三哥,二十贯钱,能买多少田土?”
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