春天文学

手机浏览器扫描二维码访问

第96章 北碚河水豆花（第1页）

第96章北碚河水豆花

据《北碚志》等史料记载，北碚河水豆花早在清朝末年就颇负盛名。

北碚因地处嘉陵江边，得江之利，取水之便，在那个没有自来水的年代，挑夫由江边挑水上街，供豆花馆点豆花。

到抗战时期，不少官方机关、大专院校迁至北碚，人口骤增，吃豆花饭成为了时尚。时任北碚峡防局长的卢作孚曾以北碚豆花招待过郭沫若、冯玉祥、老舍、梁漱溟、梁实秋、晏阳初等社会名流。

河水豆花是重庆北碚地区的人们在旧时没有自来水的情况下，以无污染的河水推制的豆花，它比使用井水、塘水、湖水做出来的豆花，味更美、质更佳！现在，虽已改用自来水，但“河水豆花”之名却流传至今。

当地人精心制作的豆花，细嫩绵扎，溢出盛器而不流，白如雪，软似棉，再配上加工精制的调料蘸食，充分体现麻辣浓香、咸鲜酸甜的四川风味。

北碚豆花，以其“滚、嫩、绵、白”适中。其调合“辣、麻、香、鲜、甜”俱备，闻名巴渝。豆花是民间家常菜，清香、柔滑、白嫩而爽口。北碚豆花的“滚”就是热而不烫嘴；“嫩”就是细嫩又不至于筷子夹不起；“绵”就是有韧性又无木质感；“白”乃色泽洁白如雪。

豆花的制作颇为考究，要先将黄豆浸泡四小时，换清水磨成浆，过滤取浆入锅煮开，点入卤水微搅至匀，待凝结成花，用微火保持沸而不腾，煮约十五分钟即成豆花。锅中放油烧热，下细豆瓣、豆豉茸炒香，放辣椒粉、花椒粉、酱油均匀起锅入碗，再放盐、芝麻酱、味精搅匀，分成味碟，撒上葱花和香菜，与豆花同上即成。

食嫩者，用二号品碗先盛碗窖水，再将未榨的豆花臼在碗中浮起，似荷叶一般，曰“荷叶”。荷叶也有老嫩之分，叫老荷叶和嫩荷叶。嫩荷叶浮在碗面热气蒸腾，垂于碗边而不下掉，晶莹棉白，让人垂涎欲滴。碗底放个托盘，以接滴下的窖水。食客夹一束荷叶，放入口中，绵而不老，嫩而不溏；勾二两老白干，酣畅细品，回味悠长。

食老者，用烧箕轻轻榨后，连水带豆花臼上冒凸凸一碗，也叫合水豆花，再来碗木蒸子蒸的毛干饭，叫人味口大开。席毕，喝几大口窖水，清热祛毒，醒酒解腻，回甜止渴。

北碚豆花特别讲究蘸豆花的调合，也叫蘸水。调合，不但具有川味辣、麻、香、鲜、甜特点，而且更醇，且有回味。在北碚，有“吃豆花其实是吃豆花佐料调合”之说。就是说，做豆花对每个北碚人来说都不过是雕虫小技，而制作豆花调合才能显出其技艺之优劣。

北碚豆花的调合使用二十多味中药，有丁香、广香、安桂、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等香料，配以现舂现炼的油腊子、葱花、蒜泥、姜汁、芝麻、花生仁、麻油、香油、川盐、味精等十余佐料，有的再配以鱼香，闻之清香异常，食之美味俱备，入口辣而不燥，下肚回味无穷，麻而不涩，香而不郁，鲜而不烈，甜而不腻，其香、辣、鲜、醇、色泽油亮透明，外形美观大方，堪称上品。青瓷碗里，雪白的豆花，蘸上红玛瑙般的蘸水，翡翠般的香葱，热气袅袅，香味扑鼻，难怪名曰“豆花儿”。

喜欢异能之保护非遗请大家收藏异能之保护非遗本站更新度全网最快。