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祝陈愿想着食客里头也总有说,为什么没有芥辣的,干脆一块做了,省的还要反复受罪。
买芥菜,是为了藏芥,在冬日时做好后,留着夏日的时候吃。
付了银钱后,旁边有专门载人的车马,她干脆雇了一辆,芥菜占了一半的地方,又赶去买肉,后头她缩在凳子上,只等到鹤行街下车。
她刚从车上下来,就现叶大娘和夏小叶两个已经来了,站在门口有说有笑,瞧见她,走上来帮忙将东西给抬进去院子里去。
“小娘子这是要做芥辣?”
叶大娘看她提进来的芥菜子,顺嘴问了一句,祝陈愿将一篮子的芥菜子放到桌上,应了声,嘱咐夏小叶,“小叶,这些芥菜不要洗,拿巾子蘸水将泥擦擦干净,放在竹盘上晒,晒几天后就可以做藏芥。”
转头又跟叶大娘说道:“大娘,劳烦你帮我将芥菜子都淘洗干净,洗后你再进来帮我剁点馅,今日做馄饨。”
她如是安排妥当,两人都干各自的事情去后,祝陈愿提溜着一篮子的肉进去。
放到一旁的案板上,取出一袋白头面来,做馄饨除了得用白头面以外,还要用汲水,就是刚打上来的井水调和。
打完井水后,祝陈愿挽起袖子,露出窄袖来,将一袋子白头面全都倒在大盆里头,加一两多的盐,倒入井水,上手和面。
和面是个力气活,祝陈愿和到浑身热,面团跟和得跟索面差不多,一根根细长条的面盘旋在上头。
她喘了口气,接着倒水,继续和面,只和得面跟一块没蒸的饼一般,指头轻轻戳都会出现小洞即可。
盖上木盖,醒一个时辰,到叶大娘进来时,祝陈愿手酸,剁馅是剁不了的,她只能口头说几句。
“大娘,猪肉得先去皮,肉膘和油脂剁在一起,要剁成烂泥,剁精肉的时候换个砧板来剁,不要掺一点油。”
猪皮是不能用在肉馅里头的,肉膘和油脂都很肥腻,则适合在一起剁,精肉剁的时候不沾油,则是为了等会儿加油脂时,更好把控。
祝陈愿看了一会儿叶大娘剁馅后,面也没好,趁着有时间就拿上白蜜和醋来到院子里。
她带上面罩和风帽,不然等会儿捣芥辣时,会熏得眼睛泪流不止。
将淘洗干净的芥菜子放到大石臼中,加入一点细辛,往里头倒入适量的白蜜和醋,她握着石杵开始研磨。
芥菜子爆开后,味道辣得熏眼,祝陈愿还被辣的直打喷嚏,只能一边转头打喷嚏一边研磨,眼泪直流。
“小娘子,还是让我来磨吧,我早先替人擂过芥辣汁,不怕辣的。”
夏小叶瞧着她的狼狈样,急忙拿干净的巾子蘸水后递给她,接手这磨人的活计。
祝陈愿拿下面罩后的脸,眼睛红,泪痕明显,她接过巾子扑在脸上,闷闷地说道:“小叶,你拿点东西盖住脸再锤,这玩意太辣了!”
只这遭后,往后她再也不做芥辣汁,宁愿花银钱去买,都不愿意沾手。
夏小叶手脚麻利得很,她也确实不怕芥菜子的辣气,头往一旁去,下狠劲捶打,芥菜子混着白蜜和醋,碾成细末。
加水调和,倒入瓮中,用韧纸封口,再往里头倒入四五次的滚水,放到地上晾凉,等里头的黄水泡出来,冒出一股股气后,再加淡醋,最后拿细纱布过滤掉里头的渣滓。
等弄完芥辣后,祝陈愿眼睛和都鼻头通红,像是大哭了一场,语气颇为恨恨,“日后我再也不做芥辣汁了!这东西竟比花椒还要辣,亏得还有小叶在,不然今日费了我的眼睛,也是做不出来这芥辣汁的。”
那赌气的话,声音含羞带怒的,听得叶大娘和夏小叶捂着嘴,噗嗤一笑,而后笑出声来,惹得祝陈愿站在那里笑也不是,不笑也不是,自个儿也憋不住了,转头去掀面盆子,不理会那两人。
第17章黄雀鲊
面得极好,祝陈愿开始调馅,先放入精肉馅,分次往里头加入剁成烂泥似的油脂肥膏,单精肉吃起来会柴,只有肥膘吃起来会出油腻,两者的量把控得好,肉馅才会润滑。
再往肉馅里面加一点砂仁末和花椒末,加香油、酱,还得要加切细碎的葱,葱要炒过后才能搁里头,不然馅的香气就会被生葱气给遮盖,反而不美,最后放盐搅拌。
“大娘,等会儿你帮我包馄饨,让小叶生火。”
祝陈愿洗手后拿出面团,边揉边说,叶大娘包馄饨的手艺很好,包的又细致又好看,是她不能比的。
她往面团里加点绿豆粉,揪出一小团,擀面杖转动几下,一张很薄的馄饨皮成形,她手上动作很快,不过多时,馄饨皮叠成一摞,大小基本一致,中间稍厚,而边缘薄。
叶大娘往馄饨皮边缘蘸水,上下手指齐齐使劲,放开手后,就出现一只褶子均匀好看的馄饨。
一排排白而小巧的馄饨占满了整张案板,祝清带着祝程勉和从外头进来,转身看到馄饨,倒是很欣喜,“看来我今日能多吃点。”
他喜欢吃面食,不拘是馄饨还是蒸饼之类的,带汤的喜爱程度要更多一些。
“阿爹,你坐在这等会儿,我现在下馄饨,我们先吃点垫垫肚子。”
祝陈愿擀完面皮后说道,锅中的水翻滚,她拿勺子搅拌热水后,再下入几人份的馄饨,馄饨入锅后,冒起的小泡才消停下去,转眼又泛起来。
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