春天文学

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第46章 济南菜胶东菜孔府菜（第1页）

我从英国回来，经过短暂地休整，回归节目组。这天有我的节目，进演播厅前，先上了趟卫生间，出来洗手时，就听见搁间里有两人正聊天，话题还与我自己有关。“那个深海深蓝从英国回来了，你看她昂挺胸，走路带风的那个样子，整个一个自以为是的。切…”

“哼！人家可是有来头的，兰女王的人，和老大关系也不错；台长夫人过生日，人家巴巴地赶去做饭呐……”“兰女王那个老姑婆的闺蜜哟，兰女王罩着的人，能不得瑟，能……一个离了婚的弃妇，有啥可嚣张”“说不定和台长有一腿呐，台长夫人……看别当面说她，省得她吹枕头风……”

两人边说边过来洗手，看见我，尴尬异常。先说话的那个叫白荷，高高瘦瘦地，薄嘴唇，高颧骨。我轻哼一声，说道：“有没有人告诉你们，祸从口出，少说多做，还有下次再议论人事非时，要好好看看周围有没有人，再告诉你们，卫生间可是个最危险的地方。”

“噢！白荷是吗，看来你很‘关心’我吗。告诉你，我不但和台长关系好，我和市长、市长办公室主任关系也不错，你老公是市政府的吧，我也关心关心，吹吹‘枕头风’，好好的‘关照’一下你老公。”

白荷听了脸色白，怯生生，欲说还休地看着我。我看了，哈哈一笑，走出卫生间。走廊上响起我的歌声：“我得意的笑，又得意的笑，笑看红尘人不老……我得意的笑，又得意的笑，求得一生乐逍遥”

来到演播厅，我将刚才的都抛之脑后，马上进入工作状态。“亲爱的朋友们，大家好！我是深海深蓝，好久不见。欢迎大家来到‘做饭很简单’。”“大家好！我是魏强，欢迎大家的到来。”“强哥，我们今天请来的是哪几位嘉宾？”“是在我们深海创业的你的山东老乡，一位来自威海，一位来自曲阜。”

“噢？那么让我们以热烈的掌声欢迎他们的到来。”“大家好，我是威海的于得海。”“大家好，我是孔繁玉，山东曲阜人。”我讲道：“观众席前坐着这三位评委是美食评论家傅宁先生，美食家朱均，这位美女是深海第一厨宋明媚。谢谢，欢迎你们的到来。”

魏强：“我们和济南结成姐妹城市，这期节目重点推出鲁菜。那么你二位为大家带来什么菜”于得海：“我给大家带来时是‘清蒸加吉鱼’，希望大家喜欢。”孔繁玉：“我带来的是孔府名菜‘怀抱鲤’还有大家品尝。”我也要做一道菜，我报上我的菜名：“我做的是‘糖醋鲤鱼’济南名菜。”

我们三人带上围裙，开始清理鲜鱼，我刮下鱼鳞收在小碗内，“孔哥，刮下的鱼鳞留给我好吧！”魏强拿着小碗收起孔繁玉刮下的鱼鳞，“你要这鱼鳞，是要做啥好吃的吧！”“嗯！知我者魏哥也！”我在离鱼鳃一指宽的地方横刀一刀，又在鱼尾处来了一切，魏强：“哟，你这是干什么？”

“在鱼背处有二条腥线，你看就是这根白线。”我一手揪线，一手用刀轻拍鱼身，“这样拍鱼身，能轻松的把腥线抽出来。”“哦，原来如此，让我试试怎么样？另一根我来抽，行不……”我把鱼鳞清洗干净，放锅里加鱼鳞3倍的水，加葱、姜去腥。开锅后改用文火炖半小时。

魏强：“哎，你这到底是做什么？”我回答道：“魏哥，是不是不晓得这鱼鳞也能吃，我做的是鱼鳞冻，吃时加酱油、醋、盐、白糖、葱和香菜调匀做酱汁蘸食。这做菜得物尽其用，半小时后，用密网漏勺过滤，滤去鱼鳞残渣。滤好的汁水放入盖碗内冷却后，放入冰箱。”

我将鱼开膛取出五脏，挖去两腮，每隔八分远割一刀，先直割五分深，再斜割六分深。然后提提鱼尾轻抖，使刀口张开，撒入精盐，再将干面粉向各刀口撒匀；一手拿鱼头，一手拿鱼尾，在装有面粉的大盘里反复沾匀。

“强哥，坐锅，倒油，开大火。”等油沸了，我试试油温，手提鱼尾放入油内，待刀口张开，宋大厨：“这油温必须拿握好，凉则不易上色，鱼尾不能翘起。过热则外糊焦而内肉不熟。

“她这刀工不错……”我用锅铲将鱼托住，二分钟后用锅铲将鱼推向锅边，鱼成弓形，鱼脊朝下炸二分钟，将鱼翻身，炸鱼腹二分钟。又把鱼放平，用铲按住鱼头，鱼尾翘起再炸二分钟，见鱼呈金黄色，取出摆盘。“刚才你为什么用锅铲把鱼托起来啊？”“这样做是以免沾锅有碍鱼的完整。”

说话间，我又一次坐锅起油，油热放入盐、葱、姜、蒜末，再烹点醋，加入高汤，白糖、湿淀粉，烧沸成芡，快出勺浇在鱼身上，芡汁冒着泡，吱啦吱啦直响。我由说：“按我们老济南的习惯，鱼肉吃完后，会留下头尾，‘砸鱼汤’喝。

等大家都看过糖醋鲤鱼的卖相，就服务员将鱼拆分，等客人吃完鱼，就将鱼头、鱼尾，盘内的剩汁都收走，将它们放入勺中……将鱼头杂碎，鱼骨弃之不用，放清汤，开锅后点醋，放香菜、青蒜未、胡椒面，那汤，香气扑鼻，酸甜香辣咸五味俱全，那种五味调和之美，让人回味无穷啊。”

傅宁：“鲁菜是我国八大菜系之一，有北方代表菜之称，历史悠久，影响广泛，也被绝大人认为，是八大菜系之。原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、拨丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，不仅口味醇正，且又孕上了中国的传统文化。

鲁菜端于春秋战国时的齐、鲁两国，形成于秦汉，宋代成为北食的代表，明清时大量进入宫廷，展达到鼎盛。鲁菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜。”朱均：“济南菜，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等五十多种烹饪方法。”

宋明媚：“鲁菜对火候的运用上极为注重，所以有火工在山东的说法。刀法丰富多变，菜品造型大气敦厚，且调味醇正，善用高汤，追求鲜香脆嫩，有儒家饮馔养学风格，‘堂堂正正，不走偏锋’。”