春天文学

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第49章 扬州三头之拆烩鱼头（第1页）

妈妈孔海芩昨晚值夜班，现在还没回来。屋里有暖气，安静把棉大衣脱了，兴泰连忙接过去，挂在门口衣架上。又给妹子找出来棉拖鞋，给妹子让妹子换上。又跑去厨房拿了安静爱吃的小菜，这才重新回到厨房，给自己盛面条。

爸爸安家盛的工作，可不会因为快要过年了，便能变得清闲一点，适得其反的是反而更忙了。这不！急匆匆地吃完了饭，撂下饭碗，就早早地出了门。真不愧为亲父女，想法都一样，省得出门晚了，宣软的雪被压实，成了冰；雪一直在下，冰上再浮上一层雪，这样啊路可不好走，得有走钢丝的本事，或许才能平平安安，不摔一跤。走路都不好走，更何况骑车哩。

安家盛暗自庆幸，自己的英明决断，作为丈夫，疼爱妻子，应该从点点滴滴做起，你一个男子汉大丈夫，上班远怕什么，总好过让孩子妈顶风冒雨，长途奔波。孩子妈离单位近，步行回来就成。否则，自己得多挂心，都有各自的工作，单位一个“天南”，一个“地北”，遇上雨雪天，哪能回回有接有送……上班临出门时，安家盛一再嘱咐小儿子，天不好一定要去接孩子妈，这雪一直在下，即使步行，安家盛还是有些担心……

兄妹俩一边喝面条，一边商议着午饭吃什么，晚饭吃什么。商议完？各自继续吃着，喝着……安静不由自主地又回想到上辈子看过的书《好吃的停不下来》是柯俊年写的：朝九晚五或经常加班的白领上班族，每天除了上班工作，还有三个亘古不变的话题：“早饭吃什么”“午饭吃什么”“晚饭吃什么”。

还有一位不想一辈子为工作而工作的美女，和朋友说：“等着挣够了钱，就不工作了，我就先去周游世界，然后做点自己喜欢的事，‘混吃等死’。就想尝试过下那样的生活啊。简简单单的，一天到晚唯一需要思考的就是早饭吃什么、午饭吃什么、晚饭吃什么这三个问题。”

安静想起这些，嘴角不禁莞尔一笑。吃完饭，兄妹俩把厨房收拾干净，就一起出门买菜，顺便一起去接妈妈孔海芩下班。孔海芩下班出了住院部的大门，远远的就看见一双儿女提着菜篮子，在门口等着自己。昨晚抢救病患的疲劳，瞬间一扫而空。

兄妹俩把菜篮子换了另一只手，一人抱住孔海芩的一个胳膊，三人亲亲热热地回了家。让妈妈吃了饭，赶紧躺下补觉，兄妹俩轻手轻脚地在家里忙活着。他们在早市上买了鲢鱼的鱼头，中午要做淮扬名菜“扬州三头”之一——拆烩鱼头。

安静一边安排兴泰处理在厨房阳台风干着的金华火腿，一边给小哥说：明代万历进士顾起元所撰《鱼品》中对鲢鱼有“大者头多腴，为上味”的评价。我们买的鱼头有六斤多哩，到时候做出来一定好吃的不得了。有“难得糊涂官”的美称的郑板桥，亦有“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”的诗句，湖水煮湖鱼有自然之趣。

安静继续和小哥说道:这拆烩鱼头是拆其形，烩其味，是淮扬家家户户会做的的一道名菜佳肴。拆烩鲢鱼头在扬州有句谚语：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”这道菜鱼皮糯粘腻滑、鱼肉肥嫩鲜美、汤汁浓稠。而更让人惊喜的是，只见鲢鱼头浮在汤中，却块块是肉而没有骨头，鱼头上的每块鱼肉都完好无损，这可是非常考究做菜人的功力的。

“哟，这样啊，妹儿！要不我们别做了，和火腿，豆腐一起炖也蛮好吃的……”“哥！你尽管放心，拆烩鱼头重中之重就是拆，拆其骨，保其形。我现在对鱼头结构了如指掌，哥！去看看我的美食日记，就在写字台上，最显眼的位置。”兴泰连忙去了安静屋里，找到妹子的美食日记，从本子一侧的标签上，找到了拆烩鱼头那一页，鱼头鱼骨结构图，清晰地画在本子上。

“哥，你晓得不，这鱼头有多少骨头？”“多少啊？妹儿！”兴泰非常识趣地问道：“八十四块。”“哟，这么说，一条鱼的骨头一大部分是在鱼头喽……”“可不是……这道菜最费工夫和心思，一个娴熟的鱼骨拆手，要练上五六年呐，你妹妹我，是不是个‘天才’……”“我妹儿，是‘天才’……”兄妹俩一边说着话，一边忙活着。六斤多重的鱼头，被兴泰一两刀下去，一剖两半。

安静把鱼头冷水下锅，放了葱姜、料酒，小火慢煮，也就是二十五，三十分钟的样子，将鱼头捞出，连笊篱一起放在冷水浸泡一会儿。取出鱼头，放在大号的盘子里，端到餐厅，安静在凳子上坐下，开始拆骨。先拆大骨，大刺、齿骨……鳃盖骨、隅骨、上颌骨，下颌骨……安静小心翼翼地拆着，生怕一个不小心，捅破鱼头上那一层薄薄的皮肉，那可就前功尽弃，破坏了鱼头的形。

安静三四十分钟的努力没白费，鱼头完好无损，用手指轻轻按压试探还有没有余留鱼骨，这可不代表即将大功告成。已经做到了“拆其骨，不损其形。”的第一步，还要做到“烩其肉，保其味。”的第二步。姜葱炝锅，安静放入一勺猪油，这是取猪油的肥厚为菜增味。再加入高汤，煮滚，然后，安静将鱼头轻轻地，轻轻地送入锅中，下一勺虾籽，再来少许的盐，将蕴藏在鱼头深处的鲜美更浓郁地激出来。

切好的火腿片、笋片、冬菇的参与，让汤汁变得乳白浓稠，鲜美异常，这还不够，还得再来一点点蟹黄油，临出锅时，加入适量胡椒粉，既不能早一分，也不能晚一秒，关火倒入摆好型的盘中。这时，中午轻易不回来的安家盛，开门进屋。兴泰已经盛好了米饭，孔海芩也早已起床，连汤带菜的拆烩鱼头，最适合配一碗热气腾腾的，吴家铺的香米饭。

一家人吃得心满意足，消化一会儿的工夫，安静又好为人师地讲起来：鲁是贵族菜，扬是文人菜；川是百姓菜，粤是商人菜。这拆烩鱼头就是为文人墨客想出来的菜，因为礼记中有“毋啮（nie）骨”，文人墨客吃饭的时候，吐刺吐骨，实在是有伤雅观，于是，有大智慧的厨师，就创建出来了“拆烩鱼头”这道菜。

兴泰很原意捧着妹子安静，不住地夸赞着自家妹子，安家盛和孔海芩也好奇，这道菜闺女是跟谁学的啊就问了出来。安静回道：“刚放寒假的时候，我不是又跟着太爷爷去青岛了嘛，四奶奶的一位至交，是扬州人，他教我的，你们的闺女又聪明，又伶俐，一学就会。只是，我技术还是不娴熟，也太过小心，拆骨得需要三四十分钟，我师傅只需用二十来分钟。”