春天文学

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老白干2（第2页）

这老白干的酿造技艺，是华夏非物质文化遗产，图南有幸拜读过，如今却是第一次亲手制作，还有些忐忑，不过她是越慌张越不会表现出来的人，此刻面沉如水，端庄威严，好像胜券在握，把殷王宫内，负责酿酒的酒官和一众人等，全都镇住了。

老白干的原料是红粮，精挑细选出优质红粮，水分含量需要控制在13%以下[注1]，只是水分含量目前无法检测，图南只能根据自己多年制作膳食的经验加以估量，将去了皮壳的红粮粉碎，粉碎程度也有讲究，以四到八瓣为宜[注2]，同时，需要蒸制40分钟以上的稻壳作为辅料，蒸制是为了去除杂质和异味，而加入稻壳则是为了辅助发酵。

精选原料之外，做酒，最重要的是酒曲，酒曲是酒的风骨，老白干只采用单一的酒曲，且需要用越冬的优质小麦制成的中温大曲[注3]，如此才能保证老白干那独特的甘冽、绵长、醇香又清爽的风味。

与此同时，制酒工艺也是匠心独运，酿造时采用了传统手工技艺，需要将粉碎后的红粮原料与原先提前制好的红粮酒醅按比例调和，放入甑中，蒸馏出酒液原浆，而出甑剩下的红粮醅，则需要再经过加工，发酵成红粮酒醅[注4]，如此，便可循环往复，这便是俗称的“续茬配料、混蒸混烧[注5]”工艺。

最后，经由地缸发酵，隔绝微生物，同时将大分子物质分解成小分子，地缸发酵会使得杂醇油的含量极大地降低[注6]，杂醇油是让人上头的罪魁祸首，它的含量减少，老白干也就没那么容易上头了。

剩下的蒸馏法子暂时没有趁手的工具，若能酿制成功，品质已经足够骇人，而且以红粮酿酒，酿成的酒液比黄米酒更醇香，质量更高，价格却更低，帝乙应该知道利弊，这大黄米就能省下来做粮食。

只想开个头，变革观念，图南就不再追求尽善尽美，法子教会了，剩下的蒸馏、提纯的法子，这些专职酿酒的匠人，总有一天能做成的，毕竟，图南掌握的这些，也是前人留下的馈赠，如今，图南便只想做个引路人，其他的任由他们自由发挥。

因此，图南便只做到这一步，然后静待时间，酿成美味。

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等待酒液发酵的日子里，图南也没闲着，这上千亩的试验田，总得开始种了，而小神仙句芒被图南拿出来的各式各样的作物种子搞得眼花缭乱。

每样种子都被种了下去，交给句芒催熟，如今的殷商，调料、粮食、水果……种类空前繁多，只是句芒还得顾忌着天道法则，催熟之后，不能无限地复制，得靠着人力种植，因此，每样都是“绝世孤品”，轻易动不得。

不过，看着自己身上不断叠加的功德金光，心软的小神仙句芒还是悄悄走了个后门。用“复制种子”当成在图南这里吃饭的“伙食费”，这是理所应当的报酬，并非他的偏私。句芒最近不知跟谁学坏了，钻天道的空子钻得得心应手，毫无负罪感。

只是如今，虽说离越冬还有很久，图南却总是心神不定，最要紧的还是粮食，因此，其他作物便先搁置，红薯是最要紧的，句芒一有时间，便被图南诱惑着去复制粘贴红薯种子。

句芒虽说神力足够，天天变化红薯种子也累得够呛，觉得自己好像都要在梦里变成圆圆胖胖的红薯精怪了，吓出一声冷汗，便央求着图南再拐个神仙来，别再指着他一个小神仙薅羊毛了，他虽然爱吃红薯做成的各色美食，可如今天天变化红薯种子，都快对红薯产生厌恶情绪了。

图南也觉得自己有些不太人道，虽然每顿的餐食小神仙吃得头也不抬，可不能指望着全靠句芒一个来帮她实现让全殷商子民吃饱的愿望啊，唉，只是拐神仙这件事，得讲究机缘，哪是说有就有的啊……

不过，很快，机缘来了。

被帝乙派来保护这些堪称“绝世孤品”的珍稀调料、粮食、水果……顺便监工红粮酿酒进度的士兵急匆匆跑来，神色慌张：“圣女大人！有贼来偷酒喝！”

作者有话要说：引用标注：

注1-注6均引用自网络，以下为文中提及的工艺原文。

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注1、注2、注3：“衡水老白干主料高粱，只选用优质的东北红皮高粱，而且要求每颗高粱的水分均在13％以下，粉碎度为4-8瓣，而细粉则不超20％。酒曲用料小麦，必须为优质的越冬小麦。”

注3：“衡水老白干酒不同于其他白酒品牌，同时采用几种制曲原料，而是采用单一的纯小麦制曲，这种单纯的原料结构，确保了衡水老白干酒的干冽净爽，没有一丝杂味产生。”

注3、注5：“衡水老白干酒采用优质东北高粱为原料，将本地优质小麦通过曲房自然接种、控制发酵培养制成中温大曲后，用作糖化发酵剂，酿造时采用传统的续茬配料、混蒸混烧老五甑手工技艺，地缸发酵，缓火蒸馏，分段掐酒，分级入库，陶坛贮存，精心勾调，最终制成纯正的老白干。”——中国非物质文化遗产网，蒸馏酒传统酿造技艺（衡水老白干传统酿造技艺）

注4、注5：“白酒的制作工艺大致分为配料、粉碎、润料、发酵、开窖、入甑、蒸馏等过程。先将原料（如大米、小米、高粱、糯米、玉米等）按配比后混合粉碎，与前一窖出窖的酒醅按比例混合，入甑蒸馏得出原浆。出甑剩下的饭醅，经过加浆、鼓风、冷却、加曲等工艺，进入窖池进行发酵，形成酒醅，循环往复，这就是“续茬配料、混蒸混烧”的传统老五甑工艺。”

注6：“地缸发酵能有效隔绝土壤中的杂质和有害微生物，保持酒体的纯净；还能将大分子物质转化为易于人体吸收的小分子物质，不给人体造成负担；最重要的是它决定了酒中的杂醇油（导致上头的主要原因）含量极低。”

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叽叽的碎碎念：

写的时候无数次质问自己，为什么要写老白干！为什么！不作不死！普普通通搞个米酒不好吗！

一些写论文的时候头秃查资料、做标注、还得要查重降重的DNA动了。

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宝子们可以猜猜偷酒小贼是谁！嘿嘿！马上又能拐个神仙来啦！