春天文学

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第十章 人类最爱吃的味道求收藏追读（第2页）

所以，脂肪味要是处理不好，那可不是什么美好的感觉。

试想让你吃一口纯肥的脂肪块，一定难以下咽。

舌头上的感觉，也肯定不是十分愉悦。

同时鼻子中也闻不到任何的香气，这就是脂肪味的感受。

但是，老话说膘越厚、肉越香，吃肉给人们带来香味，乃至精神的满足感，而在这其中脂肪起到了重要作用。

例如众多国家，依靠牛肉切面上的“大理石花纹”，给牛排分级。

“大理石花纹”或“m值”，就是肉排的肌间脂肪含量。

在这里的m值越高，代表雪花纹越多，说明肉的等级也越高，肉吃起来也就越香。

笼统地讲，这种由各种脂类物质，在熟制后带来的混合香味，可以称为脂香味。

而在控油减脂的热潮之下，如何减少油脂摄入，同时保存脂香味，挥其独特的感官吸引力，就要看厨师的手艺了。

林非凡有天赋，更是有手段作弊，他肯定能够把握住重点。

所以他就是可以用最少的脂肪，激出最浓郁、最纯正的香味。

这还不算什么，在激脂香味的同时，他还在减少油脂的存在。

这样顺便还能让脂肪，变化出浓郁的脂肪香，这可是口感好坏的关键因素。

脂香味是嗅觉闻到的美好，而脂肪香则是口感的保证。

这样不止是鼻子闻着香，吃到嘴里会感觉更香！

林非凡就是依靠这能完美激出的香味，增强吸引力，从而引人过来消费。

相比昨天凌晨，今天他做的准备更加充足，自然炒制出来的臊子就更香。

脂香味升起，等到足够浓郁，足够好闻，这时肥肉也已经烤出油，甚至变焦，这样肥肉的口感也会变得更好。

接下来，等到温度合适，再放肉沫。

把控好油温，很快就可以炒出更加浓郁的肉香。

现在就是考验功夫的关键时刻，此时的肉香之中，还夹杂着一些异味，比如肉腥味。

这时就需要调料来去腥了，像是葱姜蒜醋等等。

这些东西谁都会用，但是用多少，什么时候用，却是有讲究的。

由于林非凡对于香味十分敏感，这一切都把握的驾轻就熟，做的更是恰到好处！

肉沫炒香，去腥，再放鸡精、耗油提味增鲜。

可惜这些调味料都有着或多或少的异味，这一点林非凡没办法避免，他就只能尽可能的挥各种调料的优势。

随着各种材料的应用，林非凡不断的调味，很快肉香就越来越浓郁。

现在的肉味，已经去除了绝大部分异味，只剩下纯正的肉香，这就是本事。

炒制到什么时候，肉味最浓郁，这就是功夫！

对于做菜，林非凡没有太多经验，但是对于香味的把控，他却是有着无与伦比的天赋。

很快，一股股浓郁到极致的香味，就不停的从锅里散出来。

当肉香味达到极致的时刻，立即加水。

继续爆炒肉沫，要不然肉沫就要焦了，这时味道就变得不同。

肉沫炒到最好，接下来依次加入胡萝卜、土豆、木耳，翻炒。

最后加入辣子面，翻炒出香，再酌量加点老陈醋

此时加水，温度开始恒定，香味虽然开始变淡，但是却可以持之以恒。

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