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腌笃鲜各地随着风俗习惯的不同,时人的做法也有着些许的不同。各家关于腌笃鲜的做法上也能吵出三天三夜来。
有的地方会以咸鸡或者风鹅加上猪肚来做,别有一番滋味。
有的用咸肉,有的用火腿,有的加排骨,还要人为了好看再加上几道的莴笋。
所谓“腌笃鲜”,这菜名乍一看容易让人摸不着头脑,难道是腌制了什么“笃鲜”的食材
实则非也非也,“腌”指的是咸肉,“鲜”指的是新鲜的肉与竹笋,“笃”之一字,在江南话中是小火慢炖的含义。
小火慢炖,恰似锅中咕嘟咕嘟的声音。
古人李渔盛赞笋为“蔬食第一品”,笋最为雅,肉最为俗。
但他说“肉之肥者能甘,甘味入笋,则不见其甘而但觉其鲜之至也”,那俗气无比的猪肉,却与最为清雅的笋子乃是天生一对,完美搭配。
肥猪肉与笋,乃是天生的绝配。
就像是眼前的这一道腌笃鲜,五花肉与滚刀块的笋子交相辉映,汤色清透怡人,大俗大雅
沈之宴把砂锅中的腌笃鲜盛出单独的一个小碗来。
一碗鲜汤入口,味蕾仿佛被瞬间唤醒。
金嘉用筷子尖轻挑笋尖,在汤色中沉浮的春笋瞬间露出了面孔来。
那春笋尖玉白一般,细细巧巧的,一口咬下去,又脆有嫩,带着咸肉与鲜肉析出来的汤汁,小笋尖沾染上了一丝的肉味,更带有一味鲜甜。
金嘉原本并不喜欢吃笋,可这一筷子笋尖入肚,忍不住又夹一条。
这笋尖似乎格外的好吃
她吃的笋尖,但碗里还有一些竹笋根。
如今不少人吃腌笃鲜,亦或者做的时候都会直接把偏老的根部扔掉,但洛樱没有这种习惯。
春笋的笋根,才是这道腌笃鲜汤鲜的关键,如果说春笋尖吃的清甜柔嫩,人人皆爱,那春笋的根则是化作一汤的鲜,没了这笋根,汤就不鲜了。
又是一根笋尖下肚,金嘉紧接着筷子便夹起来一块红白相间的鲜肉来。
那五花肉颤颤巍巍的,笃得酥酥的,合口吃下去,早已洗去了一身的油腻,吃起来润而滑。
这鲜肉不是炖得烂烂的,而是带着些嚼劲儿,吃起来不费力,肉香沾着笋香,真是香极了。
还有那褪去了一身盐味的腌肉,切成小块是晶莹剔透的。
这是于立春之前腌成的五花腌肉,历经了冬日的风雪,在这一锅的浓汤里将一身的咸鲜释放。
再吃上一口包含着肉香与清香豆香的豆腐结,三鲜齐聚,好吃得舌头都要掉下来了。
抿一口浓汤在舌尖上徘徊,宛如耳畔边细细的低语,温柔缱绻。
盐化过后的咸肉在时光中悄然酵,在这大好春日里,于一锅浓汤中滚出鲜香。
历经冬日风雪蛰伏,才听了那一声春雷乍响,鲜嫩的春笋迫不及待地释放自我的清香。
笃出的这一锅“腌笃鲜”,没有任何人工的调料,连盐都未加半分。
清透鲜亮,满口生香,这是来自时节与风味绝佳的造就。
沈之宴小口而快地喝着汤,时不时塞进嘴里一块肉。
原本新电影的一部分取景地她还在犹豫,究竟是在北城拍摄,还是去另一处取景,准备工作还在进行中想到枯燥的剧组生活她就有些惫懒了。
现在,沈之宴忽的提起了些兴致,要是能经常来这里吃饭喝汤,在剧组的日子似乎也没有多难捱。
今晚上的时令套餐,清炒枸杞头,煿金煮玉,香椿芽拌豆腐,还有这一道吃则难忘的腌笃鲜,这些符合时令的地道风物,无论是沈之宴,还是金嘉,这一餐都比往日更加难忘。
金嘉往自己的信封里塞入了今日这第五张信笺菜谱,询问着洛樱“洛樱,我集齐十张以后指定菜品可以选今晚的腌笃鲜吗”
“能倒是能,只不过味道会有些不一样,今天腌笃鲜的咸肉,是立春前剩的最后一块了,下次点的话许是会用火腿了。”
金嘉闻言点了点头,火腿呀,那也不错,以洛樱的手艺向来也不会差,她原本还没想好集齐十张信笺点什么菜,今日这一道腌笃鲜已经完全俘获了她的味蕾。
沈之宴已经听闻了这信笺菜单的作用,收集十张可以指定点菜的话她瞬间想到了什么。
嘉嘉带她来的时候说这家做的是宫廷古法菜,今日沈之宴自己吃了也是味道绝佳,那清炒枸杞头与香椿拌豆腐是不是古法菜她不知,但那个名字绕口的“煿金煮玉”还有腌笃鲜应当是了。
而嘉嘉给自己看的信笺菜单上也是有着不少古风菜名,沈之宴思绪流转,试探地开了口。
“老板娘,敢问您知不知一道叫做玉露霜的点心”请牢记收藏,&1t;
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